Destaque do inverno no cardápio do Quintal do Porco (avenida Manoel Ribas, 540, Mercês, Curitiba), restaurante que, como o nome indica, é especializado em carne de porco, é o Stinco suíno, corte da canela do animal que, de acordo com o chef Dudu Poerner “é um daqueles pratos perfeitos para serem degustados nos dias frios curitibanos. Fizemos uma releitura de um clássico da cozinha italiana, que geralmente é feita com vitelo ou cordeiro, e aqui trouxemos essa versão de porco, que é a cara do Quintal”.
Para o preparo são necessárias 10 horas de cocção, ao final das quais é servido com um molho bastante robusto. O Stinco do Quintal do Porco é preparado em baixa temperatura e depois cozido à vácuo no tempero em que ficou marinado horas antes.
Diz o chef: “Fica muito macio. E a ideia é aproveitar todas as partes do porco. O corte da canela é para mostrar a versatilidade dessa carne e como o porco funciona muito bem do rabo ao focinho”.
O Stinco suíno é servido com o molho do assado, uma gremolata de ervas frescas e um risoto de grana padano.